El Degüelle del cava en Bodegas Romale

El Degüelle: Un Proceso Esencial en la Elaboración de Cava

Degüelle es una palabra que resuena con fuerza en el mundo de los vinos espumosos. Es una técnica esencial en la elaboración de cavas y champagnes, y en Bodegas Romale, es una de nuestras especialidades. Pero, ¿qué es exactamente el degüelle y por qué es tan importante?

¿Qué es el Degüelle?

El degüelle o degüello es la operación que consiste en extraer las lías (levaduras) de la segunda fermentación en los cavas o vinos espumosos elaborados bajo el método tradicional o champenoise. Esto sucede porque las levaduras que trabajan durante la segunda fermentación se quedan dentro de la botella y, antes de sacar el vino al mercado, se deben extraer para garantizar su transparencia en la copa.

El Degüelle y el Método Champenoise

El degüelle no es solo un proceso aislado, sino que es una parte integral del Método Champenoise, también conocido como el método tradicional. Este método es la forma clásica de producir vinos espumosos y se basa en una segunda fermentación que ocurre dentro de la botella.

¿Qué es el Método Champenoise?

Después de la primera fermentación, se añade al vino una mezcla de levaduras y azúcares conocida como "licor de tiraje". Estas levaduras se encargan de transformar el azúcar en alcohol y gas carbónico, que quedará atrapado dentro de la botella. Tras 6-8 semanas, tiempo necesario para que termine esta segunda fermentación en botella, las botellas se colocan en posición horizontal y permanecen así durante un tiempo mínimo de 9 meses. Este es el período de crianza en botella.

Durante este tiempo, el gas carbónico obtenido de la segunda fermentación se integra en el vino, y se generan aromas terciarios debido a la autólisis de las levaduras. Cuando el vino espumoso está listo, se lleva a cabo el removido o "remuage", que consiste en girar progresivamente la botella hasta dejarla en posición vertical (boca abajo). De esta forma, todos los sedimentos se depositan en el cuello de la botella. Y después de esto, es cuando viene el degüelle.

El Degüelle en el Método Champenoise

En el Método Champenoise, el degüelle es el procedimiento mediante el cual se eliminan los sedimentos que el removido ha concentrado en el gollete de la botella. Las botellas se sumergen en una solución muy fría (a -27ºC), congelando el cuello de la botella con los sedimentos. Posteriormente, se abre la chapa de la botella y, por la presión interna, se expulsa el hielo con todos los sedimentos

Degüelle Mecánico

Para hacerlo de forma mecánica, se sumerge el cuello de las botellas en un líquido refrigerante que hace que se congele el mismo, y así poder expulsar las lías sin perder gas carbónico. Sin embargo, también se puede realizar el proceso de forma manual, aunque se requiere de un verdadero experto "degollador" para hacer un degüelle manual.

Degüelle Manual

El degüelle manual es un arte en sí mismo, y no es fácil calcular el líquido exacto que se debe expulsar para limpiar la botella de sedimentos sin que se pierda demasiado carbónico o cava. 

La Importancia de la Fecha de Degüelle

Desde la fecha de degüelle hasta el consumo de cava, no debería pasar más de un par de años. La razón es que cuando se degüella el cava, termina su crianza y empieza su proceso de declive. Por esta razón, no debemos guardarlo durante mucho tiempo en casa, pues podría empezar a perder propiedades.

Degüelle en Bodegas Romale

En Bodegas Romale, el degüelle es más que un proceso; es una filosofía. Nos esforzamos por ofrecer a nuestros clientes vinos espumosos de la más alta calidad, y el degüelle es una parte esencial de ese compromiso. A través del degüelle mecánico nos aseguramos de que cada botella que sale de nuestra bodega esté en su momento óptimo de consumo. Cada vez que disfrutas de un vino de Bodegas Romale, estás disfrutando del fruto de un proceso cuidadosamente perfeccionado a lo largo de los años.